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浅述酸、酯、醇等成分对白酒的影响
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白酒的化学成分中98%是水和乙醇,1%—2%是呈香呈味的微量组分。其中,微量成分决定了白酒的香型和风格。据茅台酒厂分析报告显示:我国三大主要香型白酒中的香气成分,茅台酒有963个色谱峰,可定性的有873个;浓香型酒中有674个色谱峰,可定性的有342个;清香型酒中有484个色谱峰,可定性的有178个。明显比白兰地、威士忌的440个、264个“峰”要多。
名优白酒中,微量香味成分主要包括有机酸、酯、醇、碳基化合物和芳香族化合物等。它们的含量虽极微量,但却决定着酒的质量和风味。
一、酸对白酒风味的影响
白酒中的酸为有机酸。适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚,回味悠长。有机酸含量的多少,因酒的等级、香型和批次等不同而各异,同时,因其刺激阈的不同,在香气和口味上也有不同。
白酒中的酸主要有两类:一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸。其中,以乙酸为主,一般在白酒中的含量达5—150mg/100mL,它们对主体香气既起烘托作用,又起缓冲作用。另一类是以乳酸为主的非挥发性酸。其次,有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等,它们比较柔和,能调和酒味。由于非挥发性酸具有羟基和羧基,因而能和很多成分亲合,对酒的后味起缓冲、平衡的作用。
酸类成分是白酒的重要口味物质。酸量过少,酒味寡淡,后味短;酸量过大,酸味露头,酒味粗糙,甚至入口有尖酸味。我国白酒的含酸量,一般不超过0.06—0.15克/100mL。白酒中含有20多种有机酸,它们中有的能够直接影响酒的风味和质量。如乙酸,是刺激性强的酸味;丁酸,适量能增加“窖香”,过浓则有“汗臭”气味;乳酸,能增加白酒的醇厚性,起调味作用,过多则呈涩味。
二、酯对白酒风味的影响
酯是白酒中含量最多的香味成分之一,种类较多,大多以乙酯形式存在,具有水果芳香和口味,使人产生喜悦感。我国名优白酒多以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯三大酯类为主。它们的含量和相互之间的配比不同,构成了名优白酒不同的风格。其次是丁酸乙醇、戊酸乙酯和乙酸异戊酯等。
己酸乙酯是浓香型白酒的主体香味成分,它在浓香型白酒中占据很大的酯类总量比例。它含量的多少,影响着浓香型白酒的整个生产过程。例如五粮液、剑南春、泸州特曲,所含己酸乙酯均占总酯量的1/3—1/4。同时,己酸乙酯具有较低的气味界限值,因而使浓香型酒富有“喷香浓郁”之感。在其他类型的名优白酒中,己酸乙酯的含量占总酯量的比例较小,而其他酯类所占比例较大,从而显示出其他类型白酒的风味。
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